皮むきは中国で手作業、日本で天然甘味料に漬ける「むき甘栗」

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皮をむく手間が省けるためだろうか?皮をむいた甘栗が人気。皮付きの従来の甘栗もむき甘栗もどちらも中国から輸入されている。輸入はまだ、皮付きの方が多いが、むき栗の方は倍々で伸びている。

むき甘栗の皮は中国でむかれているが、機械ではなく全部、手作業で行われている。栗の薄皮がとれやすいように、焼きたての栗を温かいうちにむくのだ。従業員1人で1日8時間作業で10kgくらいのむき栗ができるという。

皮をむいた後、むき要は中国で冷凍処理されて日本へ輸入される。甘くする味付けは日本で解凍するときに行われる。天然甘味料の水溶液に漬けるのである。皮のむき方としては、油むきの方法もある。人間でも火傷すると皮が剥げやすくなるが、栗など果菜類も同じで、180度以上の熱処理をして、栗の表面を大やけど態にし、皮をむきやすくする。

200度で熱処理すると1分、220度では30秒という早さである。栗以外にもいも、にんじん、ごぼう、にんにく、しょうがなどで行われている。使用される油はいずれの大豆白絞油である。

むき甘栗は皮つきに比べ保存性に難がある。そのため、密封した袋に入れられ販売されている。密封された袋の中には保存性を高めるためにある混合ガスが注入される。一般的には窒素ガスや炭酸ガスを利用するが、むき甘栗の場合、アルゴンガスと炭酸ガスの混合ガスを袋の中に封入し密閉している。

アルゴンガスは蛍光灯の中に入れられている気体であるが、窒素ガス封入の場合、7日目で白力ビが発生するが、アルゴンガスでは14日目と、保存性が高まる。同様に、単独で炭酸ガスを入れた場合は、21日日に白力ビが大土繁殖したのが、アルゴンガスと炭酸ガスの混合では変化なしという結果になっている。この保存性の向上がむき甘栗の流通が急激に増大した理由でもある。