生麺独特の湿り気としっとり感は添加物の恩恵

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市販されている『そば』には、『生そば』そばと『干しそば』がある。『干しそば』そば粉に加える小麦粉を多くして製麺機にかけて、めん線をつくり乾燥させたものである。『生そば』には、冷蔵保存を必要とするいわゆる『生そば』と、常温保で比較的長期間保存可能な「半生そば」とがある。

昨今、人気が高まってのが『生そぱ』である。ノドごしがすべすべして食感が現代人向けなのと、「生」と表示されているとなんとなく新鮮で自然なものというイメージがあるからだ。本来『そば』における『生』というのは「打ちたて」とか「水分が多い」ことを意味する。

ところが、この『生』が、実はくせものなのだ。水分を保持するために、PH調整剤や保湿剤という食品添加物を使用することが多いのである。とくに保湿剤にはプロピレングリコール(PG )というプロパンガスから合成された食品添加物がよく使用される。

湿気分が多いと雑菌が繁殖しやすく腐敗がすすみやすいので、保湿剤は、強力な殺菌効果も併せ持っている。そのため、人の腸内に棲む善玉の細菌まで殺菌してしまうと懸念されている。94年に長野県消費生活センターが、市販されている『生そば』の商品テストを行つているが、そのテストでもそのことはらかである。

テストは16銘柄について行われた。(うち半生そばは6銘柄)その結果、PH調整剤(主に酢酸ナトリウム)を加えてあるものが、9銘柄。プロピレングリコールを添加してあるものが、4銘柄。保存料として、酒精( エタノール)を使っているのが、5銘柄。ほかに、軟化剤として、ソルビットの使用が4銘柄、乳化剤及び増粘多糖類使用が3銘柄となっている。こうした添加物が使用されているのは、保湿効果のためだけではない。輸入もののそば粉を使っているためだ。

輸入ものは国内産に比べて弾力や伸びがない。そのために食品添加物の軟化剤などを使用するのだ。でも国内産100%使用のそばを食べれば添加物の心配ははとんどない。

国内産生そば