温泉街を散歩するとつい目について買ってしまうのが「温泉卵」。どうやって作るのか不思議。温泉旅行に行くと楽しみのひとつとなっている。
ところが、最近はスーパー、コンビニ、ファミレスと、どこにでもみかけるようになった。農水省によると、「温泉たまごの定義は何もないから、問題はない」という。温泉たまごの特徴は半熟卵と逆で、白身の部分が柔らかくて黄身の部分が固まっていること。黄身と白身が固まる温度は、黄身の方が低く約70度、白身が約80度。70度の温泉に30分前後つけておけば黄身だけ固まる。
家庭でも簡単にできそうだが、温度調節もむずかしく、なかなかやっかいである。大量生産となると、もっとそうだ。外食産業に流通している温泉たまごはもちろんお湯や温泉でゆでたものではない。年間に数千万個販売するメーカーでは戦績外線を使って作る。黄身の硬さも4段階に調整でき1時間に2000個程度作ることが出来る。
殻も磯城で取り除き、加熱殺菌してパックに入れて出荷される。
さて、卵といえば、気になるのは賞味期限。京都の養鶏業暑が、数ヶ月間も保存していた卵を販売して大きな問題にもなった。よく食中毒を起こさなかったと妙な感心をするはどだが、実は、スーパーの特売では、こうした卵が目玉商品として出されることがある。
実際、東北地方のあるスーパーの特売で起こっている。「スーパ1の特売で卵ははずせません。そのため、スーパーのバイヤーは、特売日の何ヶ月も前から卵の確保に躍起となっているんです。しかし、鶏の生む卵の数は決まっています。
そこで、養鶏業者も特売用に保管しておくわけです。17度以下で保管すれば、数ヶ月は腐りません。それを、産卵日を偽装して出すわけです。もちろんスーパーのバイヤーも知っていますが、欠品になったら自分の責任ですから、黙っていますよ。
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