つぶやき

魚を焼くときは「強火の遠火」がいいといわれる。距離をおいて強火で焼くと、魚のうま味が逃げず、おいしく焼きあがるというのだ。理想は炭火焼だが、多くの家庭ではあまりやらない。たいていは魚焼きグリルを使うが、その場合、強火で焼くと中が生焼けのまま外側が焦げてしまい、せっかくの干物が台無し。必ずやっておきたい準備として、まずグリル内を4～～5分かけて十分熱しておくこと。

これは、魚を焦がさないための基本。魚を入れてからは、じっくり弱火から中火で焼いたほうがうまくいく。片面焼きの場合、皮の方と身の方、どちらから焼き始めるかだが、盛り付けたとき表になるほうが先。

つまり干物なら身の方から焼いていく。その際に、表面にお酒を少し塗っておくと焦げ目がきれいにつき、見た目にもおいしそう。このほんのひと塗りで差がつくのだ。身がキツネ色になり、こんがり焦げ目がついたらひつくり返し、次は皮の方。焼き時間の配分は、身が7割、皮が3割くらいがちょうどいい。尾やヒレなど、焦げやすい部分には、あらかじめ塩を振っておくか、アルミホイルでおおっておくと焦がさずにすむ。焼きあがったら、すぐにあつあつをいただこう。