つぶやき

ふんわりオムレツ、ふっくら卵焼き、ふわふわスクランブルエッグなど、卵料理をふんわり仕上げたいとき役立つのは「砂糖」。 たとえば、砂糖を加えた卵でオムレツを作ると、見た目にふんわりと弾力のある仕上が りになる。砂糖を入れなかったオムレツと比べれば、一目瞭然。ひとつまみ程度の少量の 砂糖が、なぜこれほど出来上がりを左右するのだろう？ そもそも、卵料理というのは熱で固まる性質を利用したものだ。調理を始めると、熱に刺激されたたんばく質の分子が激しく動き出し、一度わっと広がってから再びからみあう。 その結果、卵が凝固して料理が出来上がるのだ。砂糖を加えると、たんばく質の分子に砂糖が結びつくため、凝固のスピードが遅れると考えられている。ゆっくり固まるので、ふんわり感が増すわけだ。面白いことに、塩は砂糖とは逆の働きをする。たんばく質の凝固を早めるのだ。そこで、塩を入れた卵料理は、身がしまった食感になる。