「源氏物語」に「極熱の薬草」として、二ン二クが出てくる。古くから、ニンニクは食品より薬品として見られてきたことがうかがえる。ニンニクの歴史として残っている最古のものは、古代エジプトの時代に、ピラミッドの造営にあたった労働者が、ニンニクを食べさせられていたというものだ。
その後エジプトからギリシャに広がり、虫下し、咳止め、むくみなどに使われたと記憶にある。
ニンニク特有の強い匂いの元は、アリイン・アリシンという成分で、全身の細胞に活力を与え、内分泌腺の活動を活発にさせるといわれる。
にんにくの有効成分「アリシン」についてはこちら。
そのニンニクの種類は、暖かい土地向きの12～13片種と、寒冷地に適した6片種などがある。6片種を生産している東北地方では、これを10月中旬に植え付け、翌年6月下旬に収穫、8月上旬まで暖房装置で乾燥させ、出荷させるのが普通。
ニンニクは・ネギ頬で、タマネギは家庭でにも放置しておくと、発芽してしまう。ところがニンニクは長期保存しても発芽しない。どうしてななのだろうか？
発芽しないのは、『エルノー 液剤』という芽止め処理剤が使われているからです。もちろん、県で使用が認められているもので、収穫1週間前に150倍に薄めた液を10アール当たり80リットル散布します。
芽止め処理剤には、エルノー液剤のはかにタバコに使用されている薬剤も使われる。芽止め処理剤を使わない生産者もいるが、ごく少数だ。「はとんどの農家が使ってますが、本音は使いたくない。でも、芽が出てしまうと商品価値が極端に落ちてしまいます。それに、流通サイドからも、発芽抑制の処理をしていないものは仕入れないといわれているのが現実ですから、仕方ないですね」。それでも、自分の家で食べる分は芽止め処理剤は使わない、という。
皮むきが比較的容易なでも、缶詰工場でいちい手でむいていたらミカンのl缶詰は、相当、高価なものになるだろう。では、缶詰ミカンの内皮はどうやってむいているのだろうか。「ミカンは水洗いした後、湯通し機に入る。蒸気か熱湯に1分間ほど漬け外皮をむきやすくするためだ。
次に、機械または手で外皮をむき、身割れといって一房ごとに離し、白色の裁維を除く。次に内皮をむくエ程に入るが、これはすべて薬品処理で行う。もっとも一般的に行われているのが、酸アルカリ併用法である。まず、1％前後の塩酸に約1時間漬けて内皮の一部をヌルヌルに溶かす。次に60度くらいに温めた0.5％ 前後のカセイソーダに投入し、約30度で15～30分浸漬する。
内皮の大部分が剥げたときに水を加えて洗浄し、さらに数回水をかえて残った皮を洗い流す。
剥皮を終わったものはロールを使って自動的に選別して粒形をそろえ、缶に満たし蓋をせずに金網などの上に逆さに置いて、できるだけ水を落とす。つぎに糖液を注入する。糖は開缶時に糖度が15％ 以上あるようにするために、ミカンのなかに浸透する分を考慮し、濃い目の糖液を注入する。
最後に密閉した後、約85度で約12分の回転殺菌を行って缶詰とする。最近では、シュガーエステルなどの界面活性剤やグリセリンも併用して、皮をむいた後の褐変防止、歩留まり向上、鮮度保持をはかっているところが多い。ところで、缶詰の原材料表示を見ても、これらの薬品名は表示されていない。なぜならば、皮をむくのに使われた塩酸（食品添加物に指定されている）はカセイソーダで中和されて、缶詰のミカンには残らないため、加工助剤といって表示は免除されるから。
皮をむく手間が省けるためだろうか？皮をむいた甘栗が人気。皮付きの従来の甘栗もむき甘栗もどちらも中国から輸入されている。輸入はまだ、皮付きの方が多いが、むき栗の方は倍々で伸びている。
むき甘栗の皮は中国でむかれているが、機械ではなく全部、手作業で行われている。栗の薄皮がとれやすいように、焼きたての栗を温かいうちにむくのだ。従業員1人で1日8時間作業で10kgくらいのむき栗ができるという。
皮をむいた後、むき要は中国で冷凍処理されて日本へ輸入される。甘くする味付けは日本で解凍するときに行われる。天然甘味料の水溶液に漬けるのである。皮のむき方としては、油むきの方法もある。人間でも火傷すると皮が剥げやすくなるが、栗など果菜類も同じで、180度以上の熱処理をして、栗の表面を大やけど態にし、皮をむきやすくする。
200度で熱処理すると1分、220度では30秒という早さである。栗以外にもいも、にんじん、ごぼう、にんにく、しょうがなどで行われている。使用される油はいずれの大豆白絞油である。
むき甘栗は皮つきに比べ保存性に難がある。そのため、密封した袋に入れられ販売されている。密封された袋の中には保存性を高めるためにある混合ガスが注入される。一般的には窒素ガスや炭酸ガスを利用するが、むき甘栗の場合、アルゴンガスと炭酸ガスの混合ガスを袋の中に封入し密閉している。
アルゴンガスは蛍光灯の中に入れられている気体であるが、窒素ガス封入の場合、7日目で白力ビが発生するが、アルゴンガスでは14日目と、保存性が高まる。同様に、単独で炭酸ガスを入れた場合は、21日日に白力ビが大土繁殖したのが、アルゴンガスと炭酸ガスの混合では変化なしという結果になっている。この保存性の向上がむき甘栗の流通が急激に増大した理由でもある。
マーガリン 危険 ヘルシーのイメージ戦略にダマされてはいけません。マーガリンがバターよりもヘルシーだというイメージをもっている人も多いかもしれません。
マーガリン 危険
マーガリンには水素が添加されているなんてことは多くの人が知らない情報です。パターの代用品としてマーガリンが開発された当初は（1869年、仏で発明。日本には1908年に導入）、牛脂、豚脂が使われていた。バターの硬さが植物性油脂では出せなかったためです。
しかし、1902年に水素添加技術が発明され（日本には1913年導入）、大豆油、コーン油などの植物性油脂や魚油のような液状油も固めることができるようになり、マーガリンに使用することができるようになりました。
つまり、水素添加の歴史は100年以上もあるのですが、今、食品業界でこの水素添加が大きな論議を呼んでいます。水素添加をすることで、体内の悪玉コレステロールを増やす有害な脂肪酸が発生、「心臓病を起こすリスクが高い」と、米国ハーバード大学の研究グループが、米公衆衛生学会誌に発表したのです。
食品業界はこの情報に異を喝えているのですが、米心臓協会はスティック状のマーガリンより容器に入った柔らかなマーガリン（水素添加の過程が短い）を勧めています。
ところで、マーガリンと聞くと、「植物性の油脂を使っているからヘルシーでしょう」と、思い込んでいる人が多いが、ある水産加工業者がこういう。「牛、膠や鶉の内鹿はモツになったり、焼き鳥になったりしますが、魚の内臓も捨てたりしません。引取りにくる専門の業者がいます。なんに使っているのかというと、絞って魚油を取るためです。それがマーガリンの原料に回されます。魚油を取った残りカスも捨てません。これは、インスタントラーメンなどのスープに利用します。
水素添加よりも、水産加工業者の話の方が正直不気味な感じがするのは言うまでもありません。
オリーブオイルがおすすめです。
マーガリン 危険 なのはトランス脂肪酸
バナナ 危険性 青酸ガスなどで燻蒸され最後はエチレンガスを噴射していると聞くとちょっと恐ろしい気がしますが、事実です。
バナナ 危険性
バナナは炭水化物、ビタミンCやビタミンC複合体をはじめとするビタミン類やミネラル類、それにたんぱく質も含むバランス栄養食。
また、体内で消化されない戎推賞も多く含んでいるので肥満や便秘、さらに大腸ガンの予防にも効果があるといわれている。
脂肪をほとんど含んでいないため、最近はダイエット食としても注目を浴びて。ただ、国産バナナは奄美大島や西表島の「島バナナ」がある程度で、店頭に並んでいるバナナの100％ はフィリピンや中南米から輸入されている。
このバナナ、輸出される段階では見事な緑色をしている。これが船便で日本に陸揚げされるのだが、この段階でもバナナはまだ緑色。業界ではこれを「青」や「ガスなし」と呼んでいる。
色もさることながら、味も甘みがはとんどなく、とても食べたいと思う代物ではない。これを成熟させて甘みを出し、日本人好みにするのがバナナの加工業者。14度に保たれた「室」（むろ）に入れて追熱をしていく。たあ、じっと待っているわけではない。
果実成熟用のエチレンガスをパナナに噴射していく。このガスは「バナエチレン」などの商品名で業者向けに販売もされている。こうしたエ程を経て、色は黄色に変化し、甘みが増していくのだ。
バナナにガスを噴射するのは、追熟のときだけではない。輸入されるとまず、植物防疫法に基づいて検疫が行われる。国内の植物に被害をもたらすことのないように昆虫を上陸させないことを目的にしている。検疫所による検査でそれらが発見された場合、ガスによる「燻蒸」が義務付けられている。これに使われるのが青酸ガス。
この他に臭化メチルが使われる。浸透性がないので、これらのガスがバナナに残留する心配はないといわれているが、ちょっと不気味ではある。バナナにはこのはかイマザリルという有機塩素系の農薬が防衛目的で収穫後に使用されることがある。
食べる際にはイマザリルが残留しやすい両端1センチは食べない方が、比較的安心である。
農薬の害を防ぐためのバナナ選びはこちら。
市販されている『そば』には、『生そば』そばと『干しそば』がある。『干しそば』そば粉に加える小麦粉を多くして製麺機にかけて、めん線をつくり乾燥させたものである。『生そば』には、冷蔵保存を必要とするいわゆる『生そば』と、常温保で比較的長期間保存可能な「半生そば」とがある。
昨今、人気が高まってのが『生そぱ』である。ノドごしがすべすべして食感が現代人向けなのと、「生」と表示されているとなんとなく新鮮で自然なものというイメージがあるからだ。本来『そば』における『生』というのは「打ちたて」とか「水分が多い」ことを意味する。
ところが、この『生』が、実はくせものなのだ。水分を保持するために、PH調整剤や保湿剤という食品添加物を使用することが多いのである。とくに保湿剤にはプロピレングリコール（PG ）というプロパンガスから合成された食品添加物がよく使用される。
湿気分が多いと雑菌が繁殖しやすく腐敗がすすみやすいので、保湿剤は、強力な殺菌効果も併せ持っている。そのため、人の腸内に棲む善玉の細菌まで殺菌してしまうと懸念されている。94年に長野県消費生活センターが、市販されている『生そば』の商品テストを行つているが、そのテストでもそのことはらかである。
テストは16銘柄について行われた。（うち半生そばは6銘柄）その結果、PH調整剤（主に酢酸ナトリウム）を加えてあるものが、9銘柄。プロピレングリコールを添加してあるものが、4銘柄。保存料として、酒精（ エタノール）を使っているのが、5銘柄。ほかに、軟化剤として、ソルビットの使用が4銘柄、乳化剤及び増粘多糖類使用が3銘柄となっている。こうした添加物が使用されているのは、保湿効果のためだけではない。輸入もののそば粉を使っているためだ。
輸入ものは国内産に比べて弾力や伸びがない。そのために食品添加物の軟化剤などを使用するのだ。でも国内産100％使用のそばを食べれば添加物の心配ははとんどない。
国内産生そば
もやし は短く切っているもの以外に薬剤の場合も あるので注意しなければいけません。
もやし は緑豆などの豆を暗い所で白化させながら発芽させたもので、根（ひげ根）は結構長いものです。しかし、スーパーなどで売られているもやしは根がないものばかりです。
もやしはひげ根に ビタミンC などの栄養分が豊富にあるんですが、妙めるものや和え物にするのに根が邪魔ということで、20 年ほど前から、根のないもやし が主流になってきました。
もやし は本来、温度と水分の調整だけで栽培する。温度を低くすれば根はある程度は短くなるが、あまり低くすれば腐ってしまう。
何か細エをしなければ、根が無くなることはありえない。1つの方法として、根を物理的に切断する方法がある。これと似た方法で、発芽したときに5 m くらいの高さからモヤシを落下させるという方法をとっている業者もあります。
「根を無くすというより、根を折って短くさせています」と、そのもやし業者は言います。
もうひとつがアミノ酸などの食品添加物を使って短くする方法です。実は、日本で根なし もやしが登場した裏には、こんなエピソードがあるそうです。
もやし 業者の何社かが集まって台湾に旅行に行った際のことだ、台湾の有名料理店で皆で食事をした。出てきた料理のもやしを見て、皆、ぴっくり仰天しました。
根がないのです。新品種かと思い、料理長を呼んで聞いた。すると料理長は、「あれ、あなた方は日本人でしょう。なのにどうして知らないのですか。これは日本で売られているある薬剤を使って出来たものですよ」というのです。
その時は誰も、具体的な薬剤の名前は聞こうとしなかった。抜けがけしようと思ったのかあるいは、そんなものを使ったら、消費者の大変な怒りを買うことが分かっていたからかどうかは不明です。
それから数ヶ月後のことでした。ある食品メーカー（もやしも製造販売）が、根なしモヤシを販売し、大ヒットしたのです。
この会社の社長が台湾旅行に同行していたことはいうまでもない。その会社の『根なしもやし』が、どうやって根を短くしているかはもやし業界でも知っている人はいません。
もやしを研究している公的機関の専門家も『豆の種類を変えたり、水と温度の調整である程度、根は短くできるのですが、あそこまで根を短くというか、なくしてしまうくらいにするには、何か薬剤のようなものを...使わないと、どうやっても不可能です』と、いうほどです。
専門家でもつくりかたを知らないもやしを私たちは食べているのです。根なしもやしや根の短いモヤシを購入するときは、根をどうやって短くしているか、はっきりしたものを選ぶ方が賢明です。
また、もやし場に入ると、塩素の強烈な臭いがします。次亜塩素酸ソーダで常に工場内を消毒しているからです。
もやしの生長を早めるためエ場内の温度は常に25度から程度で水を豊富に使うため、細菌類には絶好のコンディションで、油断をするとすぐに異常増殖してしまうからです。エ場内やもやし製造棟器の消毒は衛生管理上当然のことだが、問題なのは次亜塩素酸ソーダの溶液でもやしも一気に消毒してしまうことです。
もやし料理のコツは弱火でじっくり炒める
「コンビニなどのトンのトンカツばなぜ、いつまでも型崩れしないのか？」疑問をもっている方もおられると思う。答えは簡単で、種と衣が剥がれてしまうと商品価値がなくなってしまうため、食品添加物の糊料などを衣に加えたりしているのである。
添加物の力なくしてはとても出来ない。2年ほど前、東京臨海部市のビッグサイト国際展示場で「明日の食を創造する技術者の祭典」と銘打った第1回国際食品素材/添加物展・会議が開かれた。大手食品メーカーをはじめ添加物メーカーがずらりと参加したが、当然のことながら、どこも食品の新技術を競い合っていた。
トンカツの型崩れに関しても、ある食品メーカーが、てんぷら、フライのバッター用でんぷん「○×バッタースターチ」なる新製品を展示していた。バッターというのは、「小麦粉、牛乳、卵などを水でこねて混ぜたもの」という意味。つまりコロッケやカツの衣のことで、業界用語の「トコ」を指す。
製品のパンフによると（種と衣が驚くほど結着し、今まで生じやすかったはがれや食感を一挙に改善する全く新規な製品であるとパンフにはある。原料はコーンスターチだけが記してあるが、タピオカ（キャッサバの塊根からつくったデンプン）も使用している。
てんぷらやフライは、小麦粉を使うものだと思っていたが、コーンスターチとは驚いた。そのほか、糊料とポリリン酸塩を利用して型崩れを防ぐ方法もある。フライのタネ（素材）にグアーガム、ローカストピーンガムなどの糊料で処理した後、ポリリン酸塩を添加したバッター液（トコ）を付着させ、次にパン粉付けをする。そうすると、ポリリン酸塩の効果で粘度が安定し、フライ後の揚げ色がきれいになり、サックリ感も強くなる。サックリ感が見事すぎるフライは、ポリリン酸塩が添加されている可能性が高い。
清酒は、米、米麹、水を主原料につくられる。原料の選定と蔵元の長年の酒造りの技術があって、香味が良い良好なお酒ができる。ここ数年は、フルーティーな香りで、のどこしがさわやかな清酒が人気を集めているが、人工的に香りを付けている清酒があるというのだ。
日本酒造組合中央会（東京都港区）に聞いてみたところ、「何かを添加して香りを付けているという清酒はありません。香りを付けるものを入れれば違法行為になります」とのことだ。
確かに、酒税法で清酒に香料を添加することは禁じられているが、実は法の網の目をくぐる方法がある。ある蔵元の社長がいう。「十数年前の吟醸酒ブームの頃は、米から抽出した物質を添加して香りを出していた酒造メーカーもあります。香料の原料は清酒と同じ米ですから、同じ原材料ということで違法にはならないわけです」
しかし、最近はこの方法は姿を消し、別の方法で什付われている。「今は、酵母の研究が進んでいて、香りを出す酵母が開発されています。薬剤で酵母に突然変異を起こして作るんですが、それを添加して香りを出すことが行われています。
香りのほかにも味わいを出す酵母も同様に作られています。酒造りの最初の段階に入れていろいろな香りを付けるわけです。酵母は酒作りの原材料ですから、そこから抽出したものを添加しても問題にはなりませんが、私は日本酒を堕落させる行為だと思います」
こうした酵母の多くは、大手酒造メーカーなどの特許がとられているが、清酒のラベル表示には、これらの酵母は一切、記載されていないから、消費者にはまったく分からない。いくらフルーティーな香りがしても、それは日本酒本来の香りではない。
最近では、
日本酒飲み比べセットなども販売されている。
冷蔵庫に購入してきたハムやソーセージを入れておくと、ハムだけが凍っていたり、水っぽくなっていることがある。
それはある大手メーカーの次の配合列を見ればわかる。
マトン屑肉（18.2 ％）、豚頭肉（18 .2％）、冷凍すり身（8.5％）、豚皮ゼラチン（8.6 ％ ）、大豆タンパク（2.8％ ）、加工馬鈴薯でんぷん（4.7％ ）、豚脂（9.5％）、氷水（25.4％）、化学調味料（0.3 ％）、ビーフ系調味料（0.3％）、砂糖（0.9％）、香辛料類（0.4％）、塩漬剤（2.2％）。
なんともっとも多いのは水なのである。ところが、ハムやソーセージの原材料表示を見ても、「水」などとは、どこにも記載されていない。もちろん、このウインナソーセージも同じである。「水」は原材料に入らないので表示はしないでいいことになっている。ただし、炭酸水の場合は表示しなければいけない。
では、「水」はなんのために利用されるのか。答えは塩漬液（えんせきえき）をハム・ソーセージに注入するため。ハム・ソーセージの製造で塩漬という段階がある。原料肉にソルビン酸（保存料）、食塩、亜硝酸ナトリウム（発色剤）、砂糖、香辛料などの混合液を染み込ませるのである。この混合液（塩漬液）に大量の水が入れられ、数十本から数百本並べた注射器で自動的に原料肉に注入されていくのである。業界関係者によると、水による増量効果もあり、安い製品はど大量の水が注入されているというから、文字通りの「水増し」。
因みに、米国では塩漬液を保存料と表示する。また、EUでは製品の中に占める水の比率が5％を超えると、「水」と表示することが義務付けられている。
ハム、ベーコンの選び方 ｜加工食品の安全性を高める
