落下したりんごはジャム業者が狙っている

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リンゴ農家にっても秋の収穫シーズンの台風は最大の心配ごとだが、この時期になると、毎日、うきうきしながら天気予報をみている人達もいる。一部のジャム業者である。彼らは台風がリンゴ産地の長野、青森県を集うことをひたすら祈っている。

直撃しそうとなれば、すぐさまトラックで現地へ向かう。狙いは台風で落ちたリンゴである。生食にできない落ちリンゴをタグ同然の値段で買い取るのだ。買い取られた落ちリンゴは、イモやデンプンを入れ粘りけを出し、リンゴジャムだけでなく、イチゴジャムやアンズジャムに化ける。うまく化けるためには、多くの食品添加物の力が必要となる。

たとえば、イチゴジャムに化けるには次のような添加物を使う。固めるためには塩化カルシウム。着色にタール色素の食用赤色10 2号や黄色4号。イチゴの匂いをつけるために合成香料のイソイソチ吉草酸エチルやプロビオ酸イソアミルの合成香料。甘みをつけるのはソルビット。酸化防止のためにシュガーエステル。変色防止にエリソルビン酸。

粘りを強くするのにはCMC(繊維質グリコール酸ナトリウム)、アルギン酸、プロピレングリコールエステル、リン酸エステル、防腐のためにソルビン酸を添加する。こうして出来たイチゴジャムは、主に業務用として使われていく。リンゴ農家にとって、落ちリンゴをただ同然とはいえ、引き取ってくれるのはありがたい。

しかし、丹精込めて育てたリンゴがわけの分からないジャムに加エされるのは耐えられない。ということから、台風で被害を受けると、落ちリンゴを消費者に直接、安く買ってもらおうという動きが出てきた。私も何度か送ってもらったが、多少の傷があるだけで、十分においしかった。落ちリンゴの流通を業者はよく考えてはしい。

くすだ色のレンコンも漂白剤で真っ白に

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"スーパー、食品工場、レストラン、ホテルの厨房など微生物が繁殖しやすい場所のサニテーションに確実な効果を発揮します"

と書かれているのは、化学薬品のパンフレット。この殺菌剤は300~600倍にも希釈して野菜を侵すが、「スーパーで使ってないところはないのではないか?」とまで言われている人気?商品。以前、「化粧野菜」が問題になったことがある。サトイモやモヤシ、ゴボウ、レンコンなどが漂白剤で白くされていたのだ。野菜など生鮮物に食品添加物を使用することは違法行為ではないのかと問題になったのだ。そこで、改めて厚生労働省に問い合わせた。厚労省食品安全部基準書査課によると、鮮度を見誤らせない限り、野菜に食品添加物を使用してもかまわない。という。

次亜塩素酸ナトリウムは、野菜や果物、刺身のツマなど流通段階で多用されている漂白殺菌剤でぁる。ある漬物メーカーの社員がこう証言する。「大手スーパーから漬物は必ず次亜塩素酸ナトリウムで殺菌するように言われてます」

次亜壇葉酸ナトリウムは、第一次世界大戦の頃、銃で打たれた傷の感染予防で使われたことから広く認知された合成化学物質。塩素(気体)の殺菌作用を利用したナトリウム溶液で、消毒殺菌剤として飲料水、野菜、果物の消毒に使われるはか、食品製造装置・器具類などに広範囲に使われている。また、酸化作用もあり、脱色、脱臭の目的でも使用される。しかし、もともとは食品のために開発されたのではないのである

添加物でプロテクトしてしまう「にんにくの芽」

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「源氏物語」に「極熱の薬草」として、二ン二クが出てくる。古くから、ニンニクは食品より薬品として見られてきたことがうかがえる。ニンニクの歴史として残っている最古のものは、古代エジプトの時代に、ピラミッドの造営にあたった労働者が、ニンニクを食べさせられていたというものだ。

その後エジプトからギリシャに広がり、虫下し、咳止め、むくみなどに使われたと記憶にある。

ニンニク特有の強い匂いの元は、アリイン・アリシンという成分で、全身の細胞に活力を与え、内分泌腺の活動を活発にさせるといわれる。

にんにくの有効成分「アリシン」についてはこちら。

そのニンニクの種類は、暖かい土地向きの12~13片種と、寒冷地に適した6片種などがある。6片種を生産している東北地方では、これを10月中旬に植え付け、翌年6月下旬に収穫、8月上旬まで暖房装置で乾燥させ、出荷させるのが普通。

ニンニクは・ネギ頬で、タマネギは家庭でにも放置しておくと、発芽してしまう。ところがニンニクは長期保存しても発芽しない。どうしてななのだろうか?

発芽しないのは、『エルノー 液剤』という芽止め処理剤が使われているからです。もちろん、県で使用が認められているもので、収穫1週間前に150倍に薄めた液を10アール当たり80リットル散布します。

芽止め処理剤には、エルノー液剤のはかにタバコに使用されている薬剤も使われる。芽止め処理剤を使わない生産者もいるが、ごく少数だ。「はとんどの農家が使ってますが、本音は使いたくない。でも、芽が出てしまうと商品価値が極端に落ちてしまいます。それに、流通サイドからも、発芽抑制の処理をしていないものは仕入れないといわれているのが現実ですから、仕方ないですね」。それでも、自分の家で食べる分は芽止め処理剤は使わない、という。

「皮をむく」のではなく「溶かす」缶詰ミカンの皮

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皮むきが比較的容易なでも、缶詰工場でいちい手でむいていたらミカンのl缶詰は、相当、高価なものになるだろう。では、缶詰ミカンの内皮はどうやってむいているのだろうか。「ミカンは水洗いした後、湯通し機に入る。蒸気か熱湯に1分間ほど漬け外皮をむきやすくするためだ。

次に、機械または手で外皮をむき、身割れといって一房ごとに離し、白色の裁維を除く。次に内皮をむくエ程に入るが、これはすべて薬品処理で行う。もっとも一般的に行われているのが、酸アルカリ併用法である。まず、1%前後の塩酸に約1時間漬けて内皮の一部をヌルヌルに溶かす。次に60度くらいに温めた0.5% 前後のカセイソーダに投入し、約30度で15~30分浸漬する。

内皮の大部分が剥げたときに水を加えて洗浄し、さらに数回水をかえて残った皮を洗い流す。

剥皮を終わったものはロールを使って自動的に選別して粒形をそろえ、缶に満たし蓋をせずに金網などの上に逆さに置いて、できるだけ水を落とす。つぎに糖液を注入する。糖は開缶時に糖度が15% 以上あるようにするために、ミカンのなかに浸透する分を考慮し、濃い目の糖液を注入する。

最後に密閉した後、約85度で約12分の回転殺菌を行って缶詰とする。最近では、シュガーエステルなどの界面活性剤やグリセリンも併用して、皮をむいた後の褐変防止、歩留まり向上、鮮度保持をはかっているところが多い。ところで、缶詰の原材料表示を見ても、これらの薬品名は表示されていない。なぜならば、皮をむくのに使われた塩酸(食品添加物に指定されている)はカセイソーダで中和されて、缶詰のミカンには残らないため、加工助剤といって表示は免除されるから。

皮をむく手間が省けるためだろうか?皮をむいた甘栗が人気。皮付きの従来の甘栗もむき甘栗もどちらも中国から輸入されている。輸入はまだ、皮付きの方が多いが、むき栗の方は倍々で伸びている。

むき甘栗の皮は中国でむかれているが、機械ではなく全部、手作業で行われている。栗の薄皮がとれやすいように、焼きたての栗を温かいうちにむくのだ。従業員1人で1日8時間作業で10kgくらいのむき栗ができるという。

皮をむいた後、むき要は中国で冷凍処理されて日本へ輸入される。甘くする味付けは日本で解凍するときに行われる。天然甘味料の水溶液に漬けるのである。皮のむき方としては、油むきの方法もある。人間でも火傷すると皮が剥げやすくなるが、栗など果菜類も同じで、180度以上の熱処理をして、栗の表面を大やけど態にし、皮をむきやすくする。

200度で熱処理すると1分、220度では30秒という早さである。栗以外にもいも、にんじん、ごぼう、にんにく、しょうがなどで行われている。使用される油はいずれの大豆白絞油である。

むき甘栗は皮つきに比べ保存性に難がある。そのため、密封した袋に入れられ販売されている。密封された袋の中には保存性を高めるためにある混合ガスが注入される。一般的には窒素ガスや炭酸ガスを利用するが、むき甘栗の場合、アルゴンガスと炭酸ガスの混合ガスを袋の中に封入し密閉している。

アルゴンガスは蛍光灯の中に入れられている気体であるが、窒素ガス封入の場合、7日目で白力ビが発生するが、アルゴンガスでは14日目と、保存性が高まる。同様に、単独で炭酸ガスを入れた場合は、21日日に白力ビが大土繁殖したのが、アルゴンガスと炭酸ガスの混合では変化なしという結果になっている。この保存性の向上がむき甘栗の流通が急激に増大した理由でもある。

骨なしの魚の人気が高い。調理が簡単でゴミもでない。もともとは病院食として開発された。1988年に登場したいが当初は病院食や学校給食向けだったが、4~5年前からスーパーにもお目見えし、一般家庭にも浸透してきた。

製造するのは大手水産会社をはじめに10社ほど。市場規模は03年で200億円をすでに突破しているというから、その急成長ぶりには注目が集まる。

開発策1号の魚種はタチウオ。それがいまやサンマ、アジ、サケ、タラ、カレイ、メバル、サワラ......と種類も豊富になってきた。そのはとんどが切り身の冷凍魚だが、なかにはサパの味噌煮といった調理品もあり、尾頭付きのタイもある。

魚といえば骨がつきもの。これを1本1木取り除くのが面倒と、若年層の間でも骨無し魚は大人気であるが、骨無し魚はアジアの女性たちが手作業で骨を抜いていることをご存じだろうか。加工場は労賃の安い中国やベトナム、タイに集中している。骨抜きの基本はまず冷凍魚を半解凍し、魚の背骨と腹骨を包丁や手術用のナイフでそそぎとり、残った小骨をピンセットで抜くというシンプルな作業。

その後に、接着剤で身を貼り合わせていく。接着剤の成分はトランスグルタミナーゼという酵素で、メーカーでは「ヒトの血液の凝固成分と同じものなので無害です」という。

一連の作業時間は魚種、つまり骨の本数などで違ってくるが、サンマの場合だと骨は230本あり、1匹30分はどで処理する。骨抜きが難しいのがサケ。遊離骨という魚肉の中にポツンと骨があり、これを探して取り除くのが厄介だからだ。

接着剤で身を貼り合わせた魚は真空パックして冷凍されるが、冷凍魚は解凍して再冷凍すると味が落ちる。実際、食べてみると分かるが、やはり少しベタツとした食感が気になる。食感もそうだが、気になるのはそのうちに、子どもたちが、魚に骨がないのを当たり前と思ってしまうことだ。実際、切り身が泳いでいると思っていた笑えぬ話がある。

ヘルシーのイメージ戦略が危険なマーガリン

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マーガリンには水素が添加されているなんてことは多くの人が知らない。パターの代用品としてマーガリンが開発された当初は(1869年、仏で発明。日本には1908年に導入)、牛脂、豚脂が使われていた。バターの硬さが植物性油脂では出せなかったためである。

しかし、1902年に水素添加技術が発明され(日本には1913年導入)、大豆油、コーン油などの植物性油脂や魚油のような液状油も固めることができるようになり、マーガリンに使用することができるようになった。

つまり、水素添加の歴史は100年以上もあるのだが、今、食品業界でこの水素添加が大きな論議を呼んでいるのだ。水素添加をすることで、体内の悪玉コレステロールを増やす有害な脂肪酸が発生、「心臓病を起こすリスクが高い」と、米国ハーバード大学の研究グループが、米公衆衛生学会誌に発表したのである。食品業界はこの報出異を喝えているが、米心臓協会はスティック状のマーガリンより容器に入った柔らかなマーガリン(水素添加の過程が短い)を勧めている。

ところで、マーガリンと聞くと、「植物性の油脂を使っているからヘルシーでしょう」と、思い込んでいる人が多いが、ある水産加工業者がこういう。「牛、膠や鶉の内鹿はモツになったり、焼き鳥になったりしますが、魚の内臓も捨てたりしません。引取りにくる専門の業者がいます。なんに使っているのかというと、絞って魚油を取るためです。それがマーガリンの原料に回されます。魚油を取った残りカスも捨てません。これは、インスタントラーメンなどのスープに利用します。

水素添加よりも、水産加工業者の話の方が正直不気味な感じがする。

青酸ガスなどで燻蒸され最後はエチレンガスを噴射

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バナナは炭水化物、ビタミンCやビタミンC複合体をはじめとするビタミン類やミネラル類、それにたんぱく質も含むバランス栄養食。また、体内で消化されない戎推賞も多く含んでいるので肥満や便秘、さらに大腸ガンの予防にも効果があるといわれている。

脂肪をほとんど含んでいないため、最近はダイエット食としても注目を浴びて。ただ、国産バナナは奄美大島や西表島の「島バナナ」がある程度で、店頭に並んでいるバナナの100% はフィリピンや中南米から輸入されている。

このバナナ、輸出される段階では見事な緑色をしている。これが船便で日本に陸揚げされるのだが、この段階でもバナナはまだ緑色。業界ではこれを「青」や「ガスなし」と呼んでいる。色もさることながら、味も甘みがはとんどなく、とても食べたいと思う代物ではない。これを成熟させて甘みを出し、日本人好みにするのがバナナの加工業者。14度に保たれた「室」(むろ)に入れて追熱をしていく。たあ、じっと待っているわけではない。

果実成熟用のエチレンガスをパナナに噴射していく。このガスは「バナエチレン」などの商品名で業者向けに販売もされている。こうしたエ程を経て、色は黄色に変化し、甘みが増していくのだ。バナナにガスを噴射するのは、追熟のときだけではない。輸入されるとまず、植物防疫法に基づいて検疫が行われる。国内の植物に被害をもたらすことのないように昆虫を上陸させないことを目的にしている。検疫所による検査でそれらが発見された場合、ガスによる「燻蒸」が義務付けられている。これに使われるのが青酸ガス。

この他に臭化メチルが使われる。浸透性がないので、これらのガスがバナナに残留する心配はないといわれているが、ちょっと不気味ではある。バナナにはこのはかイマザリルという有機塩素系の農薬が防衛目的で収穫後に使用されることがある。食べる際にはイマザリルが残留しやすい両端1センチは食べない方が、比較的安心である。

農薬の害を防ぐためのバナナ選びはこちら

生麺独特の湿り気としっとり感は添加物の恩恵

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市販されている『そば』には、『生そば』そばと『干しそば』がある。『干しそば』そば粉に加える小麦粉を多くして製麺機にかけて、めん線をつくり乾燥させたものである。『生そば』には、冷蔵保存を必要とするいわゆる『生そば』と、常温保で比較的長期間保存可能な「半生そば」とがある。

昨今、人気が高まってのが『生そぱ』である。ノドごしがすべすべして食感が現代人向けなのと、「生」と表示されているとなんとなく新鮮で自然なものというイメージがあるからだ。本来『そば』における『生』というのは「打ちたて」とか「水分が多い」ことを意味する。

ところが、この『生』が、実はくせものなのだ。水分を保持するために、PH調整剤や保湿剤という食品添加物を使用することが多いのである。とくに保湿剤にはプロピレングリコール(PG )というプロパンガスから合成された食品添加物がよく使用される。

湿気分が多いと雑菌が繁殖しやすく腐敗がすすみやすいので、保湿剤は、強力な殺菌効果も併せ持っている。そのため、人の腸内に棲む善玉の細菌まで殺菌してしまうと懸念されている。94年に長野県消費生活センターが、市販されている『生そば』の商品テストを行つているが、そのテストでもそのことはらかである。

テストは16銘柄について行われた。(うち半生そばは6銘柄)その結果、PH調整剤(主に酢酸ナトリウム)を加えてあるものが、9銘柄。プロピレングリコールを添加してあるものが、4銘柄。保存料として、酒精( エタノール)を使っているのが、5銘柄。ほかに、軟化剤として、ソルビットの使用が4銘柄、乳化剤及び増粘多糖類使用が3銘柄となっている。こうした添加物が使用されているのは、保湿効果のためだけではない。輸入もののそば粉を使っているためだ。

輸入ものは国内産に比べて弾力や伸びがない。そのために食品添加物の軟化剤などを使用するのだ。でも国内産100%使用のそばを食べれば添加物の心配ははとんどない。

国内産生そば

短く切っているもの以外に薬剤の場合も「もやし」

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モヤシは緑豆などの豆を暗い所で白化させながら発芽させたもので、根(ひげ根)は結構長い。しかし、スーパーなどで売られているモヤシは根がないものばかりである。「モヤシはひげ根にビタミンCなどの栄養分が豊富にあるんですが、妙めるものや和え物にするのに根が邪魔ということで、20年ほど前から、根のないモヤシが主流になってきました」(モヤシ業者)モヤシは本来、温度と水分の調整だけで栽培する。温度を低くすれば根はある程度は短くなるが、あまり低くすれば腐ってしまう。

何か細エをしなければ、根が無くなることはありえない。1つの方法として、根を物理的に切断する方法がある。これと似た方法で、発芽したときに5メートルくらいの高さからモヤシを落下させるという方法をとっている業者もある。

「根を無くすというより、根を折って短くさせています」と、そのモヤシ業者は言う。もうひとつがアミノ酸などの食品添加物を使って短くする方法である。実は、日本で根なしモヤシが登場した裏には、こんなエピソードがある。

モヤシ業者の何社かが集まって台湾に旅行に行った際のことだ、台湾の有名料理店で皆で食事をした。出てきた料理のモヤシを見て、皆、ぴっくり仰天した。根がないのである。新品種かと思い、料理長を呼んで聞いた。すると料理長は、「あれ、あなた方は日本人でしょう。なのにどうして知らないのですか。これは日本で売られているある薬剤を使って出来たものですよ」と、いうのだった。その時は誰も、具体的な薬剤の名前は聞こうとしなかった。抜けがけしようと思ったのかあるいは、そんなものを使ったら、消費者の大変な怒りを買うことが分かっていたからかどうかは不明である。

それから数ヶ月後のことだ。ある食品メーカー(モヤシも製造販売)が、根なしモヤシを販売し、大ヒットしたのである。この会社の社長が台湾旅行に同行していたことはいうまでもない。その会社の『根なしモヤシ』が、どうやって根を短くしているかはモヤシ業界でも知っている人はいない。モヤシを研究している公的機関の専門家も『豆の種類を変えたり、水と温度の調整である程度、根は短くできるのですが、あそこまで根を短くというか、なくしてしまうくらいにするには、何か薬剤のようなものを...使わないと、どうやっても不可能です』と、いうはどなのだ。

専門家でもつくりかたを知らないモヤシを私たちは食べているのだ。根なしモヤシや根の短いモヤシを購入するときは、根をどうやって短くしているか、はっきりしたものを選ぶ方が賢明ではある。また、モヤシエ場に入ると、塩素の強烈な臭いがする。次亜塩素酸ソーダで常に工場内を消毒しているからだ。モヤシの生長を早めるためエ場内の温度は常に25度から程度で水を豊富に使うため、細菌類には絶好のコンディションで、油断をするとすぐに異常増殖してしまうからだ。エ場内やモヤシ製造棟器の消毒は衛生管理上当然のことだが、問題なのは次亜塩素酸ソーダの溶液でモヤシもー措に消毒してしまうことだ。

ねぎ、もやしの選び方