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外食弁当やオードブルにつきものの卵のスライス。普通に卵をスライスすれば、真ん中部分が大きく端の方が小さくなるのに、どれも同じ大きさで、しかも黄身と白身の比率まで同じこと。端の方は使わなければそうなる可能性もあるが、そんなことをすれば、コストが上がってしょうがない。では、どうやって製造しているのか。

このゆで卵は通称、ロングエッグと呼ばれているが、もともとはアメリカで開発された製品。日本に伝わったのは1964年頃で「hard cooked eggroll」として紹介された。東京オリンピック開催で、某ホテルが西洋料理用に導入したという説が有力。どの部分をスライスしても、金太郎アメのように、ゆで卵の真ん中の断面状になるというので、外食産業などの業務用にあっという間に広まった。製造方法は卵黄と卵白の別々の液卵が原料となる。

まず、直径50mmほどのステンレス製円筒の中心に直径約30mmの円筒捧を差し込んだものに卵白を流し込み、熟を加え凝固させる。ついで、円筒棒を抜き去り、その空間に卵黄を流し込み、再加熱して卵黄を凝固させれば出来上がりである。殺菌や凝固効果を高めるために、食品添加物のポリリン酸塩が使用されるケースもある。このロングエッグは、専門の食品メーカーが製造、チューブに入れて業務用に販売されているが、生卵の価格に比べてかなり安い。

その理由について、ある養鶏業暑がいう。「ロングエッグなどの加工用、つまり液卵用には、形が大きすぎたり小さすぎたりして市場に出せない卵も回されます。専門の業者が買取りにきますが、安い値段。食感の問題からこのロングエッグ、流通量は多くない。