「源氏物語」に「極熱の薬草」として、二ン二クが出てくる。古くから、ニンニクは食品より薬品として見られてきたことがうかがえる。ニンニクの歴史として残っている最古のものは、古代エジプトの時代に、ピラミッドの造営にあたった労働者が、ニンニクを食べさせられていたというものだ。

その後エジプトからギリシャに広がり、虫下し、咳止め、むくみなどに使われたと記憶にある。

ニンニク特有の強い匂いの元は、アリイン・アリシンという成分で、全身の細胞に活力を与え、内分泌腺の活動を活発にさせるといわれる。

にんにくの有効成分「アリシン」についてはこちら。

そのニンニクの種類は、暖かい土地向きの12～13片種と、寒冷地に適した6片種などがある。6片種を生産している東北地方では、これを10月中旬に植え付け、翌年6月下旬に収穫、8月上旬まで暖房装置で乾燥させ、出荷させるのが普通。

ニンニクは・ネギ頬で、タマネギは家庭でにも放置しておくと、発芽してしまう。ところがニンニクは長期保存しても発芽しない。どうしてななのだろうか？

発芽しないのは、『エルノー 液剤』という芽止め処理剤が使われているからです。もちろん、県で使用が認められているもので、収穫1週間前に150倍に薄めた液を10アール当たり80リットル散布します。

芽止め処理剤には、エルノー液剤のはかにタバコに使用されている薬剤も使われる。芽止め処理剤を使わない生産者もいるが、ごく少数だ。「はとんどの農家が使ってますが、本音は使いたくない。でも、芽が出てしまうと商品価値が極端に落ちてしまいます。それに、流通サイドからも、発芽抑制の処理をしていないものは仕入れないといわれているのが現実ですから、仕方ないですね」。それでも、自分の家で食べる分は芽止め処理剤は使わない、という。

皮むきが比較的容易なでも、缶詰工場でいちい手でむいていたらミカンのl缶詰は、相当、高価なものになるだろう。では、缶詰ミカンの内皮はどうやってむいているのだろうか。「ミカンは水洗いした後、湯通し機に入る。蒸気か熱湯に1分間ほど漬け外皮をむきやすくするためだ。

次に、機械または手で外皮をむき、身割れといって一房ごとに離し、白色の裁維を除く。次に内皮をむくエ程に入るが、これはすべて薬品処理で行う。もっとも一般的に行われているのが、酸アルカリ併用法である。まず、1％前後の塩酸に約1時間漬けて内皮の一部をヌルヌルに溶かす。次に60度くらいに温めた0.5％ 前後のカセイソーダに投入し、約30度で15～30分浸漬する。

内皮の大部分が剥げたときに水を加えて洗浄し、さらに数回水をかえて残った皮を洗い流す。

剥皮を終わったものはロールを使って自動的に選別して粒形をそろえ、缶に満たし蓋をせずに金網などの上に逆さに置いて、できるだけ水を落とす。つぎに糖液を注入する。糖は開缶時に糖度が15％ 以上あるようにするために、ミカンのなかに浸透する分を考慮し、濃い目の糖液を注入する。

最後に密閉した後、約85度で約12分の回転殺菌を行って缶詰とする。最近では、シュガーエステルなどの界面活性剤やグリセリンも併用して、皮をむいた後の褐変防止、歩留まり向上、鮮度保持をはかっているところが多い。ところで、缶詰の原材料表示を見ても、これらの薬品名は表示されていない。なぜならば、皮をむくのに使われた塩酸（食品添加物に指定されている）はカセイソーダで中和されて、缶詰のミカンには残らないため、加工助剤といって表示は免除されるから。

皮をむく手間が省けるためだろうか？皮をむいた甘栗が人気。皮付きの従来の甘栗もむき甘栗もどちらも中国から輸入されている。輸入はまだ、皮付きの方が多いが、むき栗の方は倍々で伸びている。

むき甘栗の皮は中国でむかれているが、機械ではなく全部、手作業で行われている。栗の薄皮がとれやすいように、焼きたての栗を温かいうちにむくのだ。従業員1人で1日8時間作業で10kgくらいのむき栗ができるという。

皮をむいた後、むき要は中国で冷凍処理されて日本へ輸入される。甘くする味付けは日本で解凍するときに行われる。天然甘味料の水溶液に漬けるのである。皮のむき方としては、油むきの方法もある。人間でも火傷すると皮が剥げやすくなるが、栗など果菜類も同じで、180度以上の熱処理をして、栗の表面を大やけど態にし、皮をむきやすくする。

200度で熱処理すると1分、220度では30秒という早さである。栗以外にもいも、にんじん、ごぼう、にんにく、しょうがなどで行われている。使用される油はいずれの大豆白絞油である。

むき甘栗は皮つきに比べ保存性に難がある。そのため、密封した袋に入れられ販売されている。密封された袋の中には保存性を高めるためにある混合ガスが注入される。一般的には窒素ガスや炭酸ガスを利用するが、むき甘栗の場合、アルゴンガスと炭酸ガスの混合ガスを袋の中に封入し密閉している。

アルゴンガスは蛍光灯の中に入れられている気体であるが、窒素ガス封入の場合、7日目で白力ビが発生するが、アルゴンガスでは14日目と、保存性が高まる。同様に、単独で炭酸ガスを入れた場合は、21日日に白力ビが大土繁殖したのが、アルゴンガスと炭酸ガスの混合では変化なしという結果になっている。この保存性の向上がむき甘栗の流通が急激に増大した理由でもある。

マーガリン 危険 ヘルシーのイメージ戦略にダマされてはいけません。マーガリンがバターよりもヘルシーだというイメージをもっている人も多いかもしれません。

マーガリン 危険

マーガリンには水素が添加されているなんてことは多くの人が知らない情報です。パターの代用品としてマーガリンが開発された当初は（1869年、仏で発明。日本には1908年に導入）、牛脂、豚脂が使われていた。バターの硬さが植物性油脂では出せなかったためです。

しかし、1902年に水素添加技術が発明され（日本には1913年導入）、大豆油、コーン油などの植物性油脂や魚油のような液状油も固めることができるようになり、マーガリンに使用することができるようになりました。

つまり、水素添加の歴史は100年以上もあるのですが、今、食品業界でこの水素添加が大きな論議を呼んでいます。水素添加をすることで、体内の悪玉コレステロールを増やす有害な脂肪酸が発生、「心臓病を起こすリスクが高い」と、米国ハーバード大学の研究グループが、米公衆衛生学会誌に発表したのです。

食品業界はこの情報に異を喝えているのですが、米心臓協会はスティック状のマーガリンより容器に入った柔らかなマーガリン（水素添加の過程が短い）を勧めています。

ところで、マーガリンと聞くと、「植物性の油脂を使っているからヘルシーでしょう」と、思い込んでいる人が多いが、ある水産加工業者がこういう。「牛、膠や鶉の内鹿はモツになったり、焼き鳥になったりしますが、魚の内臓も捨てたりしません。引取りにくる専門の業者がいます。なんに使っているのかというと、絞って魚油を取るためです。それがマーガリンの原料に回されます。魚油を取った残りカスも捨てません。これは、インスタントラーメンなどのスープに利用します。

水素添加よりも、水産加工業者の話の方が正直不気味な感じがするのは言うまでもありません。

オリーブオイルがおすすめです。

マーガリン 危険 なのはトランス脂肪酸

バナナ 危険性 青酸ガスなどで燻蒸され最後はエチレンガスを噴射していると聞くとちょっと恐ろしい気がしますが、事実です。

バナナ 危険性

バナナは炭水化物、ビタミンCやビタミンC複合体をはじめとするビタミン類やミネラル類、それにたんぱく質も含むバランス栄養食。

また、体内で消化されない戎推賞も多く含んでいるので肥満や便秘、さらに大腸ガンの予防にも効果があるといわれている。

脂肪をほとんど含んでいないため、最近はダイエット食としても注目を浴びて。ただ、国産バナナは奄美大島や西表島の「島バナナ」がある程度で、店頭に並んでいるバナナの100％ はフィリピンや中南米から輸入されている。

このバナナ、輸出される段階では見事な緑色をしている。これが船便で日本に陸揚げされるのだが、この段階でもバナナはまだ緑色。業界ではこれを「青」や「ガスなし」と呼んでいる。

色もさることながら、味も甘みがはとんどなく、とても食べたいと思う代物ではない。これを成熟させて甘みを出し、日本人好みにするのがバナナの加工業者。14度に保たれた「室」（むろ）に入れて追熱をしていく。たあ、じっと待っているわけではない。

果実成熟用のエチレンガスをパナナに噴射していく。このガスは「バナエチレン」などの商品名で業者向けに販売もされている。こうしたエ程を経て、色は黄色に変化し、甘みが増していくのだ。

バナナにガスを噴射するのは、追熟のときだけではない。輸入されるとまず、植物防疫法に基づいて検疫が行われる。国内の植物に被害をもたらすことのないように昆虫を上陸させないことを目的にしている。検疫所による検査でそれらが発見された場合、ガスによる「燻蒸」が義務付けられている。これに使われるのが青酸ガス。

この他に臭化メチルが使われる。浸透性がないので、これらのガスがバナナに残留する心配はないといわれているが、ちょっと不気味ではある。バナナにはこのはかイマザリルという有機塩素系の農薬が防衛目的で収穫後に使用されることがある。

食べる際にはイマザリルが残留しやすい両端1センチは食べない方が、比較的安心である。

農薬の害を防ぐためのバナナ選びはこちら。

市販されている『そば』には、『生そば』そばと『干しそば』がある。『干しそば』そば粉に加える小麦粉を多くして製麺機にかけて、めん線をつくり乾燥させたものである。『生そば』には、冷蔵保存を必要とするいわゆる『生そば』と、常温保で比較的長期間保存可能な「半生そば」とがある。

昨今、人気が高まってのが『生そぱ』である。ノドごしがすべすべして食感が現代人向けなのと、「生」と表示されているとなんとなく新鮮で自然なものというイメージがあるからだ。本来『そば』における『生』というのは「打ちたて」とか「水分が多い」ことを意味する。

ところが、この『生』が、実はくせものなのだ。水分を保持するために、PH調整剤や保湿剤という食品添加物を使用することが多いのである。とくに保湿剤にはプロピレングリコール（PG ）というプロパンガスから合成された食品添加物がよく使用される。

湿気分が多いと雑菌が繁殖しやすく腐敗がすすみやすいので、保湿剤は、強力な殺菌効果も併せ持っている。そのため、人の腸内に棲む善玉の細菌まで殺菌してしまうと懸念されている。94年に長野県消費生活センターが、市販されている『生そば』の商品テストを行つているが、そのテストでもそのことはらかである。

テストは16銘柄について行われた。（うち半生そばは6銘柄）その結果、PH調整剤（主に酢酸ナトリウム）を加えてあるものが、9銘柄。プロピレングリコールを添加してあるものが、4銘柄。保存料として、酒精（ エタノール）を使っているのが、5銘柄。ほかに、軟化剤として、ソルビットの使用が4銘柄、乳化剤及び増粘多糖類使用が3銘柄となっている。こうした添加物が使用されているのは、保湿効果のためだけではない。輸入もののそば粉を使っているためだ。

輸入ものは国内産に比べて弾力や伸びがない。そのために食品添加物の軟化剤などを使用するのだ。でも国内産100％使用のそばを食べれば添加物の心配ははとんどない。

国内産生そば

もやし は短く切っているもの以外に薬剤の場合も あるので注意しなければいけません。

もやし は緑豆などの豆を暗い所で白化させながら発芽させたもので、根（ひげ根）は結構長いものです。しかし、スーパーなどで売られているもやしは根がないものばかりです。

もやしはひげ根に ビタミンC などの栄養分が豊富にあるんですが、妙めるものや和え物にするのに根が邪魔ということで、20 年ほど前から、根のないもやし が主流になってきました。

もやし は本来、温度と水分の調整だけで栽培する。温度を低くすれば根はある程度は短くなるが、あまり低くすれば腐ってしまう。

何か細エをしなければ、根が無くなることはありえない。1つの方法として、根を物理的に切断する方法がある。これと似た方法で、発芽したときに5 m くらいの高さからモヤシを落下させるという方法をとっている業者もあります。

「根を無くすというより、根を折って短くさせています」と、そのもやし業者は言います。

もうひとつがアミノ酸などの食品添加物を使って短くする方法です。実は、日本で根なし もやしが登場した裏には、こんなエピソードがあるそうです。

もやし 業者の何社かが集まって台湾に旅行に行った際のことだ、台湾の有名料理店で皆で食事をした。出てきた料理のもやしを見て、皆、ぴっくり仰天しました。

根がないのです。新品種かと思い、料理長を呼んで聞いた。すると料理長は、「あれ、あなた方は日本人でしょう。なのにどうして知らないのですか。これは日本で売られているある薬剤を使って出来たものですよ」というのです。

その時は誰も、具体的な薬剤の名前は聞こうとしなかった。抜けがけしようと思ったのかあるいは、そんなものを使ったら、消費者の大変な怒りを買うことが分かっていたからかどうかは不明です。

それから数ヶ月後のことでした。ある食品メーカー（もやしも製造販売）が、根なしモヤシを販売し、大ヒットしたのです。

この会社の社長が台湾旅行に同行していたことはいうまでもない。その会社の『根なしもやし』が、どうやって根を短くしているかはもやし業界でも知っている人はいません。

もやしを研究している公的機関の専門家も『豆の種類を変えたり、水と温度の調整である程度、根は短くできるのですが、あそこまで根を短くというか、なくしてしまうくらいにするには、何か薬剤のようなものを...使わないと、どうやっても不可能です』と、いうほどです。

専門家でもつくりかたを知らないもやしを私たちは食べているのです。根なしもやしや根の短いモヤシを購入するときは、根をどうやって短くしているか、はっきりしたものを選ぶ方が賢明です。

また、もやし場に入ると、塩素の強烈な臭いがします。次亜塩素酸ソーダで常に工場内を消毒しているからです。

もやしの生長を早めるためエ場内の温度は常に25度から程度で水を豊富に使うため、細菌類には絶好のコンディションで、油断をするとすぐに異常増殖してしまうからです。エ場内やもやし製造棟器の消毒は衛生管理上当然のことだが、問題なのは次亜塩素酸ソーダの溶液でもやしも一気に消毒してしまうことです。

もやし料理のコツは弱火でじっくり炒める

「コンビニなどのトンのトンカツばなぜ、いつまでも型崩れしないのか？」疑問をもっている方もおられると思う。答えは簡単で、種と衣が剥がれてしまうと商品価値がなくなってしまうため、食品添加物の糊料などを衣に加えたりしているのである。

添加物の力なくしてはとても出来ない。2年ほど前、東京臨海部市のビッグサイト国際展示場で「明日の食を創造する技術者の祭典」と銘打った第1回国際食品素材/添加物展・会議が開かれた。大手食品メーカーをはじめ添加物メーカーがずらりと参加したが、当然のことながら、どこも食品の新技術を競い合っていた。

トンカツの型崩れに関しても、ある食品メーカーが、てんぷら、フライのバッター用でんぷん「○×バッタースターチ」なる新製品を展示していた。バッターというのは、「小麦粉、牛乳、卵などを水でこねて混ぜたもの」という意味。つまりコロッケやカツの衣のことで、業界用語の「トコ」を指す。

製品のパンフによると（種と衣が驚くほど結着し、今まで生じやすかったはがれや食感を一挙に改善する全く新規な製品であるとパンフにはある。原料はコーンスターチだけが記してあるが、タピオカ（キャッサバの塊根からつくったデンプン）も使用している。

てんぷらやフライは、小麦粉を使うものだと思っていたが、コーンスターチとは驚いた。そのほか、糊料とポリリン酸塩を利用して型崩れを防ぐ方法もある。フライのタネ（素材）にグアーガム、ローカストピーンガムなどの糊料で処理した後、ポリリン酸塩を添加したバッター液（トコ）を付着させ、次にパン粉付けをする。そうすると、ポリリン酸塩の効果で粘度が安定し、フライ後の揚げ色がきれいになり、サックリ感も強くなる。サックリ感が見事すぎるフライは、ポリリン酸塩が添加されている可能性が高い。

清酒は、米、米麹、水を主原料につくられる。原料の選定と蔵元の長年の酒造りの技術があって、香味が良い良好なお酒ができる。ここ数年は、フルーティーな香りで、のどこしがさわやかな清酒が人気を集めているが、人工的に香りを付けている清酒があるというのだ。

日本酒造組合中央会（東京都港区）に聞いてみたところ、「何かを添加して香りを付けているという清酒はありません。香りを付けるものを入れれば違法行為になります」とのことだ。

確かに、酒税法で清酒に香料を添加することは禁じられているが、実は法の網の目をくぐる方法がある。ある蔵元の社長がいう。「十数年前の吟醸酒ブームの頃は、米から抽出した物質を添加して香りを出していた酒造メーカーもあります。香料の原料は清酒と同じ米ですから、同じ原材料ということで違法にはならないわけです」

しかし、最近はこの方法は姿を消し、別の方法で什付われている。「今は、酵母の研究が進んでいて、香りを出す酵母が開発されています。薬剤で酵母に突然変異を起こして作るんですが、それを添加して香りを出すことが行われています。

香りのほかにも味わいを出す酵母も同様に作られています。酒造りの最初の段階に入れていろいろな香りを付けるわけです。酵母は酒作りの原材料ですから、そこから抽出したものを添加しても問題にはなりませんが、私は日本酒を堕落させる行為だと思います」

こうした酵母の多くは、大手酒造メーカーなどの特許がとられているが、清酒のラベル表示には、これらの酵母は一切、記載されていないから、消費者にはまったく分からない。いくらフルーティーな香りがしても、それは日本酒本来の香りではない。

冷蔵庫に購入してきたハムやソーセージを入れておくと、ハムだけが凍っていたり、水っぽくなっていることがある。
それはある大手メーカーの次の配合列を見ればわかる。

マトン屑肉（18.2 ％）、豚頭肉（18 .2％）、冷凍すり身（8.5％）、豚皮ゼラチン（8.6 ％ ）、大豆タンパク（2.8％ ）、加工馬鈴薯でんぷん（4.7％ ）、豚脂（9.5％）、氷水（25.4％）、化学調味料（0.3 ％）、ビーフ系調味料（0.3％）、砂糖（0.9％）、香辛料類（0.4％）、塩漬剤（2.2％）。

なんともっとも多いのは水なのである。ところが、ハムやソーセージの原材料表示を見ても、「水」などとは、どこにも記載されていない。もちろん、このウインナソーセージも同じである。「水」は原材料に入らないので表示はしないでいいことになっている。ただし、炭酸水の場合は表示しなければいけない。

では、「水」はなんのために利用されるのか。答えは塩漬液（えんせきえき）をハム・ソーセージに注入するため。ハム・ソーセージの製造で塩漬という段階がある。原料肉にソルビン酸（保存料）、食塩、亜硝酸ナトリウム（発色剤）、砂糖、香辛料などの混合液を染み込ませるのである。この混合液（塩漬液）に大量の水が入れられ、数十本から数百本並べた注射器で自動的に原料肉に注入されていくのである。業界関係者によると、水による増量効果もあり、安い製品はど大量の水が注入されているというから、文字通りの「水増し」。

因みに、米国では塩漬液を保存料と表示する。また、EUでは製品の中に占める水の比率が5％を超えると、「水」と表示することが義務付けられている。

ハム、ベーコンの選び方 ｜加工食品の安全性を高める

大豆の用途で圧倒的に多いのが、食用油を絞ること。食用油を絞るのは昔は、圧搾法といってその名のとおり、絞り出していた。しかし、今は、抽出法といって、ノルマルヘキサンなどの化学溶剤を使って抽出する。その方が、99％近く油脂分を抽出でき効率的だから。

油脂分を抽出した後の大豆は、脱脂大豆とか大豆カスと呼ばれているが、若干のタンパク質が残っているため、家畜の飼料に主に利用されていた。しかし、それだけではもったいないということで、脱脂大豆からわずかに残ったタンパク質を抽出して、肉類をつくる技術が開発されたのである。

その方法というのは、まず脱脂大豆に亜硫酸ソーダ水溶液を加え、胡度に加熱してかき混ぜながらPH調整してタンパク質を溶出する。次に亜硫酸ガスを吹込んで、タンパク質を沈澱させる。このタンパク質を再びカセイソーダで溶かして、二ガリ（食塩の製造過程でできる液状の苦物質）の中に細い孔から噴出させると繊維状のたんぱく質が出来る。

さらにに亜硫酸塩や塩化カルシウム、イオン交換剤などの薬品で不純物を処理して、着色剤を添加する。そして味を付けるために、甘味料やグルタミン酸ソーダ、リボ核酸といった化学調味料、食塩、乾燥卵白などを使う。それでもク肉類〞にはならない。肉の匂いがしないからだ。それで最後の仕上げで合成香料のミートフレーバーを使うこうした「肉」がどんな食品につかわれているのかというと、錬り製品、ハム、挽き肉、ベーコン、シューマイ、ギョウザ、ビーフシチュー、コロッケ、ハンバーグ、肉ダンゴ、口－ ルキャベツ、オムレツ、コンビーフ、カレーライス、パン、インスタントラーメン（添付スープ）などである。脱脂大豆は、北米などから輸入されており、港に陸揚げされた時点では、飼料用、食品用の区別はされていない。まあ、牛、豚の飼と同じものを人間は食べている。

お茶は、5月初めに収穫する一番茶がもっとも品質が高く、価格も高い。緑茶の産地ではがんの死亡率が圧倒的に低いというのもとても興味深いですが。二番茶、三番茶と摘む時期が遅くなるに伴い品質も悪くなり、取引価格も下がる。
一番茶と秋冬に揖む遅摘み茶とでは9倍近い価格差がある。
このように、原料の茶葉は摘む時期によって、かなりの価格変動がある。にもかかわらず、ペットボトル緑茶飲料の価格が年間を通して安定しているのはどうしてなのか。
あるペットボトル緑茶飲料メーカIの関係者が、そのからくりを明かす。「大量に収穫できる中国産の茶葉を使っているからです。500ml入りペットボトル緑茶飲料で使う茶葉は約7グラム程度で、中国産の質の良いキロ1300円程度の茶葉を使っているところが多い。
中国産でキロ1300円程度の茶葉というと、日本の一番茶と同じ程度の品質です。しかし、価格は国内産の一番茶の約半分。だから500ml入りペットボトル緑茶飲料の原価は、容器を入れて30～35円程度です。
中国産の茶葉を国内産にブレンドしたりして価格の安定をはかっているわけだ。もうひとつの理由が、原料の茶葉の使用量を減らし、コストを落としていることである

どこののヘットボトル飲料メーカーも、プールと見間違うほどの大きな容器にお茶の葉を入れ、そこにお湯を注ぐ製法でペットボトル緑茶を作っている。その茶葉を少なくするのだ。しかし、当然、茶葉を少なくすれば、味が薄くなる。そこで、登場してくるのが、緑茶から抽出したうまみやカテキンなどの「緑茶抽出物である。
この「緑茶抽出物（エキス）」をどうやってどこでつくっているかは、どこのメーカーも企業秘密として明らかにしていないが、中国産の茶葉から抽出しているのは間違いないようだ。
家庭で急須や茶こしで緑茶を入れると、湯のみの底に粉のような沈殿物が残り、それもー緒に飲むことになる。その沈殿物にはカチキンなどお茶本来の成分が豊富に含まれている。
だが、ペットボトル緑茶飲料の場合、日持ちをよくするために沈殿物はきれいに漉してしまう。それでは、栄養がなくなってしまうので、「緑茶抽出物を後から添加する。加えて、緑茶が酸化して褐色にならないようにアスコルビン酸という食品添加物を添加する。アスコルビン酸というのは、石油を原料にした合成ビタミンCのことで、原材料名では「V・C」とか「ビタミンC 」と表示されている。アスコルビン酸は栄養強化剤だが実際の使用目的は酸化防止のためである。

その他、ペットボトルの中身の表面が空気に触れないように窒素も充填する。窒素の被膜で酸化を防ぐのである。炭酸飲料でもないのにべットボトル緑茶飲料の口を開けると、プシュと音がするのは、窒素充填のためである。
全国清涼飲料工業会の調べでは、ペットボトルなどの緑茶飲料の生産量は、1998年からの6年間で約3倍の178万キロリットルに増えている。
ところが、国内の茶畑栽培面積は9年から03年までの5年間で3.8％ の減少となっている。いかに、ペットボトル緑茶飲料が中国産茶葉に依存しているかが分かる。あるペットボトル緑茶飲料メーカーの社員は「ペットボトル緑茶と家庭で入れる緑茶は別の物です」とはっきり言う。日本の茶畑を守るためにも、健康に良い本物の緑茶を飲むためにも、茶は自分で入れるのがいちばんだ。

タラコはスケトウダラの卵を塩漬けにしたもので、鮮やかな紅色をしているものはど高級品で旨そうというイメージがある。でも、本物のタラコは淡いピンク色で見た目は美味しそうに映らない。使われている着色料は指定添加物（ほとんど合成添加物）の「赤色102号」と既存添加物（はとんど天然添加物）の「コチニール色素」。

着色料が気になる人は、着色料無添加のタラコを選ぶはずだが、無着色と表示してあるのに見事に鮮やかな紅色のタラコを見かける。着色料を使っているものと比べても鮮やかな色彩は劣らない。そのからくりは発色剤という食品添加物にある。化学物質名は「亜硝酸ナトリウム」で、これを溶かした溶液にタラコを浸すとタラコの赤血球（ヘモグロビン）と化学反応を起こし、タラコはきれいな紅色に変化するのだ。

亜硝酸ナトリウムには、殺菌作用もあるため、ほとんどのメーカーが食中毒防止のために使用しているといっているが、この添加物、食品業界では『魔法の薬』といわれている。

どんな粗悪な魚卵や肉でも若干の赤血球が残っていれば、きれいな紅色に変化させてしまうからだ。間違なのは、亜硝酸ナトリウムが、魚卵や食肉、人間の胃の中にも含まれているアミン類という物質と反応すると、ニトロソ化合物という非常に強い発ガン物質が出来てしまうことだ。

ちなみに亜硝酸ナトリウムはパンの色の黒ずみを防ぐ発色剤としても使われている。

食の安全性にこだわるなら、ぜひ、発色剤無使用のものを選んでほしいものだ。ところで、スケトウダラを塩漬けにしてタラコをつくる場合、卵のうが破れ、切れ子を生ずることがしばしばある。産卵後期の魚など、鮮度が落ちた原料を使用した場合に切れ子はとくに多く発生するという。この切れ子を利用して「ウニ」をつくっていることははとんど知られていない。

つくりかたはこうだ。まず、魚卵を脱水、すりつぶして塊にしてから、マーガリンもしくはショートニングオイルとアルコール、化学調味料を混ぜ合わせ、錬りウニ状にして出来上がりである。魚介類の雌の卵や卵巣はそのまま食べたり、タラコ、スジコ、カズノコ、イクラなどのように塩漬けされたり、あるいは粕付け、調味液漬けなどに加工され食されている。では、並の楕のう（白子）はどう利用されているのかというと、高級珍味のフグの白子やタラのキクコ以外は、まったくの役立たず。

せいぜい飼料や肥料になる程度だった。精のうは精力の源だけあって、核タンパク質を豊富に含んでいるし、美味でもある。しかし、自己分解や酸化が早く、加エ、貯蔵が難しいため利用されなかった。ところが、ある添加物を使うことで、サケやタラなどの白子は立派な食品として利用できるようになり、男の名誉挽回がなったのである。

白子に食塩、アルコール、みりんとともにポリリン酸壇という添加物（安定剤）を混ぜ合わせ、白子ペーストをつくるのがそのやりかただ。こうして白子は役に立ったのだが、ポリリン酸塩は、人間のミネラルの働きを阻害してしまうことが分かっている。とくに、亜鉛の働きを悪くする。この亜鉛は昔から「夜のミネラル」と言われ、男性の精子をつくるのに大変重要な役割を果たすとされる。ク白子ウニ〞を食べて、逆の効果がなければ良いのだが。

7～8年前、漬物業界が中国、台湾から輸入し、横浜港に野積みされているシイタケ、ザーサイ、ラッキョウ、ヤマゴボウ、タケノコ、ナメコなどの数千トンの漬物の原料が港から数日間で消えたことがある。食品を墓石のように、何年間も野ざらしで保管していることに、消費者の非難が集中したため、業者がひそかに移動したのである。

横浜港湾労働者の組合から、連絡が入り、「今、野積みされている食品と移動しているところだから、追跡していけば場所は分かりますよ」という。そこで、横浜港の本牧にかけつけ、トラックの軍団を追っていった。横浜港からどこへ消えたのかというと、長野県飯山市に程近い国道117号線沿道の廃材置き場。もちろんここも野ざらしだ。ビックリしたのは、ナメコやタケノコが入っているドラム缶が赤く錆びて腐りかけて中身が出ているはどなのに、ドラム缶の中のナメコ、タケノコは全然、腐っていないのだ。どれほどの保存料を使っているのかと愕然とした

これらの原料を水洗いした後、調味液に漬けて数時間で山菜の漬物が完成する。しかも「○○県産」の名産品になるものもある。調味液には、グルタミン酸ナトリウム、ミョウバン、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、硫酸第一鉄などが入っている。

スーパーの漬物コーナーに置かれている梅干も同様である。原料は中国からの輸入がほとんどで、厳密には「調味梅干」である。ある漬物メーカーがこういう。「スーパーで主流になっているのは塩分が5％や8％といった低塩のものばかりです。昔の梅干は塩分20％以上が必要でしたが、消費者の低塩志向に対応するために、法律で『調味梅干』が認められたのです。

これが73年のことで、これ以降、日本中がしょっぱくない『調味梅干』だらけになりました」では、『調味梅干』がどうつくられているのかというと、まず流水で梅干を脱塩するが、このとき風味、成分も損なわれてしまう。これを、補うのがさまざまな食品添加物を調合した調味液。要するに、脱塩工程で減った成分を食品添加物でカバーするわけだ。梅干の調味液に使われている食品添加物は、化学調味料や甘味料のステビア、香料、色素など。

ところで梅干しといえば文字通り、梅を何日も干してつくｒがまったく干さずに梅をそのまま調味液に漬ける『調味梅漬け』というのもある。どちらも原料はほとんど中国から輸入されている。その理由は価格が国産梅の半値以下という安さにある。

塩蔵梅を輸入して日本国内で加エされているはか、中国で製造されたものが、『調味梅干』『調味梅漬け』として輸入されるケースもある。こうした「調味梅干」は「土用干」を行っていないので、ビタミンCがはとんど含まれていない。太陽の恵みがないのだ。そのため、合成ビタミンCが添加される。また、現地で製造されて輸入されたものには、人工甘味料のチクロなど、発ガン性があるため、日本では使用禁止になった添加物がたびたび検出され、食品衛生法違反で全品回収の措置がとられているものがあるから注意が必要。

安心の無添加梅干しはこちら。

サラダオイルと聞くと、なんとなく...おいしいというイメージを持ってしまうから不思議。しかし、まともなレストランやてんぷら屋などでは、絶対にサラダオイルは使わない。サラダオイルは、大豆油、なたね油、綿実油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油などの食用油を混ぜてつくるが、どうやって混合させているのかは企業秘密で製造メーカーしか分からない。

良心的な食品業者や料理人は製造方法や原料の素性が分からないものは使わない。

サラダオイルの中には、ヤシ油（パーム油）を混ぜているものもある。ヤシ油はヤシの実を原料にしているが、原産地でもヤシ油は食用にはしていない。臭くてまずいからだ。そのヤシ油を日本は大量に輸入している。主な使途は工業用では合成洗剤の原料、食用ではインスタントラーメンとサラダオイル用である。この臭くてまずくて食べられないヤシ油が食品添加物の力でおいしいサラダオイルと化け、てんぴゅら油をはじめ、マヨネーズ、アイスクリーム、ショートニングなどありとあらゆる油脂食品に使われている。

ヤシ＝油を食用にするには脱色に活性白土、脱臭には乳酸、味付けにリン酸、クエン酸、フィチン酸などが使われる。

また、ヤシ油の製造工程ではヤシの実から油を抽出するためのノルマルヘキサン（抽出溶剤）、酸を取り除くのに硫酸、塩酸、シュウ酸、カセイソーダなどの化学薬品が使われている。これだけの化学薬品を使うと、もともとヤシ油に含まれているはずの抗酸化物質をなくしてしてしまう。

抗酸化物質は酵素（たんばく質）だが、それが化学薬品にやられてしまうわけだ。そうすると、すぐに油は老化してしまう。そのためには発がん性の疑われているBHA（プチルヒドロキシアニソール）などの酸化防止剤を使わざるを得ないのである。食用油は少し高いけど、綿実油、ごま油、なたね油といった単体のものを選んだ方がいい。

よい油なら美容に欠かせない。品質のいいものを消費者がきちんと選別して食べる習慣が大切。

油を味方にするを読むと品質のいい油は美容にも健康にも役立つという。

サラダ、サンドイッチ、寿司ネタと、広範囲な食品に利用各打ているカニかま。、イシスタントラーメン、レトルトカレーと並び、戦後の食品「3大発明」と称されている。カニかまとは、カニ風味かまぼこの略称で、コピー食品の代表例。

本物のカニが原料になっていると信じている人は、もうはとんどいないだろう。しかし、最近は少々、様相が変わってきた。加工食品メーカーの社員はこう説明する。「カニかまが登場したのは昭和48年で、一見するとカニ足肉でしたが、食べるとかまぽこそのものでしたね。というのも、カニのように見せかけるために合成着色料で色をつけ、合成香料を入れるだけでしたから。原料もスケソウダラとでん粉が主でしたが、最近は、実際にカニを原料に使っている製品も出国るようになってきています。カニかまの主原料は、30数年前も現在もスケトウダラやイトヨリダイの冷凍すり身で、原材料に占める割合は50～70%。残りはデンプン、食塩、砂糖、植物油脂、食品添加物、カニエキス、カニ香料、水、卵白というのはあまり変わらない。

カニ足肉の繊維のような特徴は、すり身を焼き、シート状にした後、機械で切れ込みを入れ、それを巻き付けるようにして兼ねていくことで出している。その後、カニ足専用高速裁断機で裁断していけば、カニかまの出来上がり。

前出の食品メーカー社員がいうように、最近は、カニを原料に使っているカニかまも出回り始めているが、全体の3％前後という。ただ、カニを原料にしているとはいえ、どんなカニを原料にしているかは企業秘密。タラバガ二や毛ガ二など食用のカニを原料にしていれば採算はとれない。カニには非食用の安価なカニがたくさんあることを忘れてはいけない。

鯛の肉でつくる魚味噌のことである老舗メーカーの製造パンフレットによると、鯛ででんぷ3.75kgに水を加えて熱し、裏ごしにかけた赤味噌および白味噌おのおの9.38kgずつ加えてとろ火で杓子でかきまぜながら焦げないように4～5時間練る。とある。

しかし、現在、このような手の込んだ高級品は庶民の口には滅多に入らない。「鍋味噌」といって食べているのは、タラ味噌、カスミザメ味噌、イシナギ味噌、ヒラメ味噌などと名称を変えなければいけないものである。タイでんぷも「鯛味噌」同様にタイからつくられることは極めてまれである。

タラ、イシモチ、キタイ、カナガシラ、カツオ、サバ、ブリ、サワラ、ヒラメ、エビ、ホタテガイなどの名称を、タイに替えてつけなければいけない。本当の「タイでんぷ」は、マダイの揉み肉でつくる。そぼろ3.75kgにみりん2.16L、砂糖3.75kg、醤油4.5L、水14.4Lを混合した調味液に加えてとろ火で焦げないように煮詰めたものである。

鯛味噌やタイでんぷは、珍味の類いになっているが、それだからこそ、本物を大切にしてもらいたいものだ。

鯛味噌同様、佃煮も昔の味を偲ぶこともできなくなった。佃煮の原料は数え切れないほど多い。ハゼ、イカナゴ、ワカサギ、カツオ、ウナギ、小アユ、刻みスルメ、アサリ、ハマグリ、フナ、コンプ、ノリなどが代表的。砂糖と醤油を適当に加減して煮熟すれば、誰でも簡単につくれるが、食品メーカーはコストを下げるために砂糖の替わりに人工甘味料を使用、原料が輸入品のため鮮度が落ちて色相が悪くなっているのを隠すために着色料でカバーしている。もちろん長期間商品価値が損なわれないように保存料の添加は不可欠である。かくして、日本の伝統食晶は大きく姿を変えていく。

砂浜の減少とともに、層『とんどとれなくなった。市販のアサリの大半は中国産や北朝鮮産。国産と表示されていても稚貝を北朝鮮や中国から輸入して日本の浜で成長させたものだ。

原産国表示では、成育期間が長い国の方を原産国とするから、別に偽装表示ではないが、純粋の国産のアサリではない。こうした中、熊本県のあるベンチャー企業がアサリの陸上養殖をビジネス化した。アサリが出荷されるまでになるには通常、卵から成貝まで1年半かかる。これを、陸上養殖で行う。

養殖場は300平方メートルくらいの小さな屋内プールのようないけす。水は海水を浄化して引き込んでいる。この海水の浄化がもっともコストがかかる。アサリの陸上養殖は3段階に分かれる。第1段階は、アサリを受精、数時間かけてふ化させる。ふ化したアサリは「幼生」と呼ばれ、プランクトン状態で水中に浮いている。この状能似で2週間、稚貝になるまで陸上いけすの置かれる。

第2段階が稚貝から成貝までで、この間は約半年かかる。この期間だけは、海水浄化にかかるコストを減らすために天然環境の浜で飼育する。最後の段階で陸上いけすに戻し、出荷する。

養殖というと、気になるのは飼と抗菌性物質などの薬剤の使用だが、「餌は天然のプランクトンだけで、薬剤は一切使用していない。魚の養殖とアサリの養殖の大きな違いは、餌代のコストが非常に低いこと。プランクトンはCO2と光合成で増える。ただ、何万種類あるプランクトンからどのプランクトンを餌に選ぶかがポイントになる。

陸上養殖のメリットとして、アサリは通常、餌をやらないと3日間くらいしか生きられないが、陸上養殖の場合、1ヶ月間はもたせられ、計画的に出荷することが可能になったという。

貝の不安物質と安全な食べ方〔あさり、はまぐり、しじみ、かき）

鶏肉 コストのために羽毛が消えた ブロイラー は危険 極まりないので食べないほうがいいでしょう。

鶏肉 ブロイラー は危険

鳥インフルエンザの影響欧米では鶏肉の消費量がでいるのですが、日本ではそれほどの影響は受けていません。

その理由は、熱を通せば心配ないのと、鶏肉のヘルシーさと旨さの方が消費者を引きつけているからです。

BSE（（牛海綿状脳症））の発生でも、売上が大幅に落ちた牛井チェーンに対して、ケンタッキーフライドチキンの経営が苦境に追い込まれたという詰は効きません。

スーパーでも鶏肉は堅調な売れ行きを示しているように、日本での鶏肉人気は根強いものがあります。

鶏肉は脂肪分の多いモモ肉、脂肪分の少ないムネ肉やササミなど部位別に販売されています。

アメリカではムネ肉が人気で価格も高いのですが、日本では逆でモモ肉が高価です。

モモ肉というのは、2 本ある鶏の足の付け根周辺の肉のことですが、国内のある養鶏企業は考えました。

「鶏の足が 4 本あれば大儲けできるのに」と。実際、研究機関で研究されましたが、養鶏企業の思惑は実現しませんでした。

仮に実現してもモモ肉の供給が増えて価格が暴落してしまうことがわかったため。

しかし、同じようなことをイスラエルが考え開発しました。

羽毛のない鶏

それは「羽毛のない鶏」である。鶏を解体・加工する際、やっかいな作業が脱毛です。鶏の羽毛は羽毛布団の材料などになりますが、廃棄物なので養鶏企業にとってはとんど利益は出ず、面倒なだけです。手間がかかるだけです。

具体的に研究・開発した科学者はヘブライ大学（イスラエル）の遺伝学者アブドル・キヤハナ教授で、02年に開発したのですが、「羽毛がなく、皮脂肪が少ないので、効率良く肉を生産できるし、羽毛という廃棄物もなくなる」と、教授はマスコミにコメントしています。

突然変異で出た羽毛のない鶏と普通の鶏を交配させて開発したものと見られている。その写真を見ると、文字通りの裸鶏で、鶏を哀れんでしまう。イギリスのBBC放送は、こう報道しました。「ここまで来ると度を超えた人間のエゴではないかと少々恐ろしくなる」と。本当にそのとおりです。

国産 鶏肉 危険 鶏舎で過密状態で育てられたブロイラーの可能性大

食のカラクリには、コピー商品のように、いかに本物に見せるかに関連することが多い。しかし、みりんの場合は少しばかり事情が違う。税金対策だ。正月の屠蘇、結婚式の三三九度の盃にも使われる屠蘇の本体がみりんであることを、日本人はすっかり忘れてしまった。

今、スーパーなどで売られているみりんで三三九度をする人は皆無だろう。しかしそれも当然のことで、今のみりんはみりんであってみりんではない。蒸し米と焼酎を原料とし、米麹で発酵させた本来のみりんは、アルコール分が13～20％含まれている酒類である。酒類なのだから、当然、酒税法の適用を受け酒税がかかる。実際の用途は酒ではなく調味料というのにおかしな話ではある。みりんメーカーが酒税を逃れるためには、アルコール含有を1％以下にするか、酒としては飲めないという酒税法でいうところの『不可欠措置』を当局にみとめさせなければあならない。

そこでみりんメーカーが開発したのが、加塩みりんである。塩を加えれば酒としては飲めないから、酒税法の適応は受けないというわけで、これが認められた。しかし、消費者にとってみれば、メーカーの都合でよけいな塩分を摂取することになったわけだ。

もうひとつが「みりんもどき」調味料の開発である。原料はブドウ糖、水あめ、糖液、生ブドウ酒、コハク酸、化学調味料、カラメルなどで、発酵させないので、1～2日間という短期間につくれる。これが「新みりん」として30数年前に売り出された。日本最初の合成調味料の登場といわれる。こうなると、本来のみりんとはまったく別物と言った方が良い。ともあれ、みりんは調味用に古くから使われている日本独特の酒だが、もはや風前の灯である。