回転寿司が繁盛しているt。ニューも豊富で、値段も安いし、味もまあまあ。何より街の寿司屋と違って変な気を遣わなくていいところが受けている。それにしても、「どうしてこれがこんなに安いの」と、ビックリするものがある。

その代表格が「縁側」。チェーン店によっては、1皿120円（1貫）という所もある。「縁側」というのは、魚の骨の根元にある身のことで、寿司屋で縁側といえばヒラメの縁側を指す。しかし、ヒラメはいまや高級魚で庶民の口にはなかなか入らない。

まして1匹のヒラメから「縁側」は、せいぜい5％くらいしかとれないのだから、なおさらだ。それが回転寿司では財布の中身も気にせずにバクバク食べられるのだから、驚いてしまう。安いカラクリは、ヒラメの代用品にカラスガレイを使っていることにある。カラスガレイはベーリング海、オホーツク毎の深海にすむ。その名のとおり、色は真っ黒でカレイの仲間。成長すると、1mを超えるものもある。

日本人の食卓にはまず切り身として、そして焼き魚用として上がるようになった。このカラスガレイ縁側に目をつけたのがある水産加工業者。ヒラメの縁側の代用品として、回転寿司チエ－ ンなどに卸すようになった。

「それまでは捨てられる運命だったのです。ところが、あのコリコリ感がヒラメと似ているし、魚体が大きいから、ヒラメより縁側が多くとれる。しかも安い。回転寿司チェーンが飛びつかないわけがありません。回転寿司の捷側は、はとんどカラスガレイと思って間違いありません。

実際、業界内では寿司ネタ用に、「カラスガレイ縁側」や「沖ヒラメ縁側」の名前で流通している。また家庭でも食べられる「縁側セット」も販売されている。見分けるにはどうすればいいのかというと、カラスガレイの縁側はヒラメに比べ白っぽい。でも、ヒラメの縁側を食べたことがなければ分からない。「安いものはカラスガレイと思えばいい。