もやし は短く切っているもの以外に薬剤の場合も あるので注意しなければいけません。
もやし は緑豆などの豆を暗い所で白化させながら発芽させたもので、根（ひげ根）は結構長いものです。しかし、スーパーなどで売られているもやしは根がないものばかりです。
もやしはひげ根に ビタミンC などの栄養分が豊富にあるんですが、妙めるものや和え物にするのに根が邪魔ということで、20 年ほど前から、根のないもやし が主流になってきました。
もやし は本来、温度と水分の調整だけで栽培する。温度を低くすれば根はある程度は短くなるが、あまり低くすれば腐ってしまう。
何か細エをしなければ、根が無くなることはありえない。1つの方法として、根を物理的に切断する方法がある。これと似た方法で、発芽したときに5 m くらいの高さからモヤシを落下させるという方法をとっている業者もあります。
「根を無くすというより、根を折って短くさせています」と、そのもやし業者は言います。
もうひとつがアミノ酸などの食品添加物を使って短くする方法です。実は、日本で根なし もやしが登場した裏には、こんなエピソードがあるそうです。
もやし 業者の何社かが集まって台湾に旅行に行った際のことだ、台湾の有名料理店で皆で食事をした。出てきた料理のもやしを見て、皆、ぴっくり仰天しました。
根がないのです。新品種かと思い、料理長を呼んで聞いた。すると料理長は、「あれ、あなた方は日本人でしょう。なのにどうして知らないのですか。これは日本で売られているある薬剤を使って出来たものですよ」というのです。
その時は誰も、具体的な薬剤の名前は聞こうとしなかった。抜けがけしようと思ったのかあるいは、そんなものを使ったら、消費者の大変な怒りを買うことが分かっていたからかどうかは不明です。
それから数ヶ月後のことでした。ある食品メーカー（もやしも製造販売）が、根なしモヤシを販売し、大ヒットしたのです。
この会社の社長が台湾旅行に同行していたことはいうまでもない。その会社の『根なしもやし』が、どうやって根を短くしているかはもやし業界でも知っている人はいません。
もやしを研究している公的機関の専門家も『豆の種類を変えたり、水と温度の調整である程度、根は短くできるのですが、あそこまで根を短くというか、なくしてしまうくらいにするには、何か薬剤のようなものを...使わないと、どうやっても不可能です』と、いうほどです。
専門家でもつくりかたを知らないもやしを私たちは食べているのです。根なしもやしや根の短いモヤシを購入するときは、根をどうやって短くしているか、はっきりしたものを選ぶ方が賢明です。
また、もやし場に入ると、塩素の強烈な臭いがします。次亜塩素酸ソーダで常に工場内を消毒しているからです。
もやしの生長を早めるためエ場内の温度は常に25度から程度で水を豊富に使うため、細菌類には絶好のコンディションで、油断をするとすぐに異常増殖してしまうからです。エ場内やもやし製造棟器の消毒は衛生管理上当然のことだが、問題なのは次亜塩素酸ソーダの溶液でもやしも一気に消毒してしまうことです。