主食である「ごはん」にこだわることが植物の力を見直す第一歩だとしたら、次のステップはいよいよ「微生物」です。
「微生物」とは菌、そう、「発酵食品のこと。ごはんとの組み合わせで考えた場合、大事なのは、やはり「味噌」でしょう。
こうじ味噌は原料である大豆、コメ、ムギなどを麹で発酵して作り、長期間発酵させるほど大豆のタンパク質の分解が進行して、腸と相性がいい食品に変化していきます。
タネ、つまり大豆に濃縮された栄養素が吸収しやすくなるほか、味噌のなかに棲みついた有用な善玉菌もー緒に取り込めるため、腸管免疫が刺激される利点もるでしょう。
伝統的な日本食は、これに糠漬け、たくあん、野沢菜のように発酵を利用した「漬け物」が加わります。植物のタネ（生命）であるコメを主食にして、大豆や野菜などの発酵食品（味噌汁・漬け物） が脇を固める、この組み合わせこそ、日本食のすごみなのです。
発酵食品は、その塩分量の多さが問題視されることがありますが、「塩分の摂りすぎは高血圧につながる」という明確な科学的根拠があるわけではありません。そもそも、製法によって塩の質が大きく異なる以上、ひとくくりにして「体にいいかどうか？」を論じること自体がナンセンス。
しかも、減塩にこだわりすぎるとあんばい料理の味加減（塩梅） がわからなくなり、味覚が鈍くなるという問題も生じます。
大事なのは塩分の量などではなく、「原材料の質」にほかなりません。味噌や醤油を選ぶ時は、必ず商品に表示されている「原材料」をチェックして、なるべくシンプルなものを選んでください。味噌は、「大豆、コメ、ムギ、塩」が基本原材料です。
添加物の多い味噌は、大豆を発酵させるところにパワーの源があるので、こうした発酵度の低い味噌は、腸と相性がいいとは言いにくい面があります。発酵は時間がかかるのが普通です。「1年以上熟成させたもの」がいいでしょう。味噌のほか、質にこだわりたい常備食は、オリーブ油、アマニ油、梅干し、梅酢、黒酢、もろみ酢、にんにく、自然塩、塩麹、味噌、昆布、しいたけ、煮干しです。
ご飯、味噌汁の食生活にかえて常備食を上手に使い回してその上で便秘が治らないときには体が冷えていないかよく考えてみてください。
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